Tudo começa com o Cacau
“Diz que o cacaueiro, é a árvore mais infiel que existe. A flor do cacau, mesmo a mais pequenina, contém uma quarentena de óvulos. Cada óvulo é fecundado por um grão de pólen. E cada grão de pólen pode vir duma árvore diferente. Pode-se então ter quarenta grãos de pólen de quarenta árvores diferentes. Pode-se ter quarenta papás e uma mamã. Os grãos que se desenvolvem a partir destas fecundações podem ser irmãs ou meias-irmãs; dentro duma cabossa pode ter um grão branco e um grão violeta.” Michel Barel, Expert du Cacao.
Variedades de Cacau
Existem muitas variedades de cacau. Estas são estudadas por curiosos desde que os espanhóis se interessaram pelo chocolate. Os três tipos mais conhecidos de cacaueiros são o Criollo, o Trinitário e o Forasteiro, mas existem também o Maranon, o Pará, o Porcelana e o Amélonado. No entanto, pode-se afirmar que existem uns trezentos tipos de cacaus diferentes.
Na verdade, quando o cacaueiro apareceu há mais de 4000 anos, havia entre 60 a 100 variedades genéticas na alta Amazónia, mais propriamente entre o Alto Orinoco e a bacia do Amazonas. Porquê nesta região? Porque o cacaueiro tem características que só se satisfazem na zona equatorial.
Nestas regiões existia uma vegetação muito variada assim como animais que apreciavam a polpa acidulada que envolve as sementes do cacau e ao comerem-nas espalhavam as sementes pelo solo. Assim se estendeu o cacaueiro até ao México, território onde esta árvore mais se desenvolveu. As sementes de cacau ao longo dos séculos, até ao presente, sofreram transformações cada vez mais sofisticadas e com objetivos muito específicos.
Do Cacau ao Chocolate
Depois do fruto amadurecer começam as etapas para a produção do chocolate: A recolha, a quebra, a fermentação, a secagem, a armazenagem, o transporte, o stock, a limpeza, a torrefação, a trituração, a descasca, o esmagamento, a moagem, a prensagem, a refinação da mistura básica, a conchagem, a temperagem, a moldagem ……. e temos o chocolate tão desejado!
Foto cedida por:
“Fazenda Panorama” propriedade da Família GUTZEIT – Pará , Brasil