O bombom e a trufa são pequenas preciosidades em chocolate cujo interior pode ser de ganache, pralinê (pasta de amêndoa), pasta de fruta ou bebidas espirituosas e a cobertura pode ser uma fina camada de chocolate temperado e/ou cacau em pó.
A trufa é uma ganache que após solidificar, está pronta para se fazer uma bolinha com as mãos. Descansa no frio (16 a 18ºC) e depois é coberta com cacau em pó ou mergulha em chocolate temperado e em seguida em cacau em pó.
Um bombom é feito através de molde, cuja ganache se encontra no interior de chocolate temperado que envolveu o molde. Ou através de corte, onde a ganache que solidificou umas horas, é cortada e as peças são mergulhadas em chocolate temperado. Não se coloca cacau em pó na sua finalização.
Uma boa ganache deverá ser extremamente macia e aromática. Para confecioná-la, começa-se por utilizar um creme fresco (nata) que vai a cozer e mistura-se com o chocolate triturado que, por sua vez, pode ser negro, de leite ou branco. É no chocolate que podemos encontrar aromas e sabores de especiarias, de chás, de citrinos, de bebidas espirituosas, ou mesmo só de chocolates de “origens” (com cacaus de plantações - castas únicas).
Cada chocolateiro, com a sua própria personalidade e gosto, fará com que as ganaches dos seus bombons e trufas tenham particularidades diferentes de outros profissionais.
Foram os franceses, que após Maio de 1968, se revelaram particularmente hábeis na procura de texturas e de aromas. Maurice Bernachon e Robert Linxe concederam os seus nobres conhecimentos à ganache que converte os bombons em tesouros de intensos sabores de cacaus. Para Robert Linxe “toda a arte do chocolateiro consiste em encontrar a boa composição.” E também diz “um chocolate bem construído, precisamente, deve revelar a sua força em várias etapas, à medida que se desenvolve no palato”.
Não é por acaso que quando se degusta um bom chocolate, existe uma sensação viva no início, um relaxamento ao meio, e um final longo e persistente. Escolha sempre bons bombons e trufas, com ingredientes de qualidade, e delicie-se!