Sabia que só passados 300 anos após o chocolate ter sido introduzido na Europa, no séc. XVI, pelos exploradores espanhóis, é que se criaram as tabletes de chocolate?
Um século mais tarde, no séc. XVII, o chocolate foi introduzido como líquido na Península Ibérica. Era um cacau amargo e serviam-no quente e adoçado com açúcar de cana.
Em 1828, o químico holandês Casparus van Houten, inventou a máquina de pressão hidráulica, com a qual se adquire a manteiga de cacau e a torta a partir da pasta de cacau. Esta é nada mais que a semente de cacau esmagada e prensada. Na sua massa encontram-se cerca de 50% de manteiga de cacau e 50% de substância seca (torta). Esta, ao ser pulverizada, dá o cacau em pó ainda com 10% a 30% de manteiga de cacau.
Após as invenções de Casparus, mais um passo foi dado em 1847, quando a empresa J.S. Fry & Sons, em Inglaterra, juntou o cacau em pó, com açúcar e manteiga de cacau e produziu assim a 1ª tablete de chocolate moldada do mundo.
Como temperar chocolate? (receita para 500 g de chocolate)
O chocolate é uma substância muito delicada de se trabalhar. Para termos uma tablete de chocolate bem cristalizada e com aspeto sedoso e cremoso no palato, o chocolate tem de ser temperado para moldar e desmoldar na perfeição.
Equipamento (que pode adquirir em qualquer loja de materiais de cozinha e pastelaria):
Um termómetro com sonda;
Uma espátula de metal reta;
Uma espátula de borracha;
Molde de tablete;
Banca de granito na sua cozinha / superfície muito lisa e que não aqueça.
Conselhos Práticos:
Para trabalhar o chocolate deve escolher um espaço fresco (19º C a 21º C);
Os moldes devem estar a uma temperatura aproximada de 20º C;
O processo recomendado para fundir o chocolate é o banho-maria (BM);
Deverá ser sempre feito em lume brando e constante;
Nunca utilizar qualquer outro ingrediente para facilitar o chocolate a fundir.
Técnicas Clássica de Temperagem:
A temperagem do chocolate consiste em fazer-lhe subir uma curva de temperatura bem precisa, de maneira a que a manteiga de cacau presente no chocolate cristalize e se estabilize.
Aqueça o chocolate em banho-maria (BM);
Assim que começar a fundir vá mexendo sempre. Com o termómetro verifique se o chocolate já atingiu a temperatura indicada na etapa 1; Deite o chocolate numa taça grande ou na pedra de mármore e mexa até atingir a temperatura indicada na etapa 2;
Volte a colocar o chocolate na taça em BM por alguns segundos até atingir a temperatura da etapa 3.
Cada Tipo de Chocolate Temperaturas Diferentes:
Etapa 1
Chocolate negro: 50º/55º Chocolate de leite: 45º/50º
Chocolate branco: 40º/45º
Etapa 2 Chocolate negro: 27º/29º Chocolate de leite: 26º/28º
Chocolate branco: 25º
Etapa 3
Chocolate negro: 30º/32º Chocolate de leite: 29º/30º
Chocolate branco: 28º/29º
Moldagem do Chocolate
Comece por limpar o molde com uma gaze de fibra;
Coloque o chocolate temperado com cuidado no molde e vá sacudindo/ batendo na banca para que o chocolate preencha todo os cantos do molde;
Coloque por cima do molde com o chocolate ainda fresco frutos secos a gosto, como pistachios, avelãs ou frutas cristalizadas; Leve o molde ao frio por 15 a 20 minutos;
Coloque uma folha de papel vegetal sobre a bancada, tire o molde do frio e volte com muito cuidado para que as tabletes caiam na bancada.
Por fim, envolva em papel vegetal e embrulhe as tabletes com papel decorativo e uma fita para dar o toque final ao presente.